上首是哪个位子？

靠厅里那一面，背向公婆龛或神桌、正对大门。上首坐两位，为尊；其余依次而下，末位在下首靠门处。谁坐上首，按辈分与亲疏定。

端菜位为什么客人不坐？

端菜位在下首靠门，端菜的人从门外进来，第一盘先递到这里，再由坐着的人往桌上摆。客人坐了，菜就要绕桌递，添酒、招呼也都不顺手。

八人。方桌一方两人，乡里就叫八仙桌。城里如今多摆圆桌，一桌十人上下，座次的排法照旧，只是上首不再那么分明。

取「好事成双」。喜庆的席不取单数，丧席也不取——丧事从简是从道数与菜式上简，不是把数目改成单。

甜汤是席面的「尾」。上了甜汤，就是告诉客人席要散了；有的人家甜汤之后还上一道茶。丧事不上甜，席上有甜就是失礼。

各县不同：有的放在大菜中间，有的压到甜汤之前，取「年年有余」、「有剩」。同一县里，乡里与城里的排法也常不一样。

潮汕人请客叫「食桌」。桌是席面，也是规矩：谁坐哪、先上什么、几道菜，都有定数。

席面用方桌，一方坐两人，八人一桌，乡里就叫八仙桌。桌摆在厅里，正对大门那一面为上首，背靠公婆龛或神桌。上首两位为尊，其余依次而下，末位落在下首靠门处。

下首靠门那个位子另有名字，叫端菜位，一般留给自家人或晚辈。端菜的人从门外进来，第一盘先递到这里，再由坐着的人往桌上摆；添酒、递烟、招呼客人，也多是这个位子上的人做。客人不坐端菜位——让长辈坐了，菜就得绕桌递过去，一顿饭下来谁都别扭。

谁坐上首，按辈分与亲疏定。辈分最高的长辈没坐下，别人不先坐；亲戚里路远难来的、多年没见的，也常被请到上首。同一桌还分主客与陪客：主客坐上首，陪客分坐两侧，管的是让菜、斟酒、把话接住。

桌与桌之间也分：摆在厅里的桌比摆在天井、门口的桌尊，辈分高、亲分重的坐里桌。一场几十桌，谁坐哪一桌，主家事先要排；排错了，比菜上错了更失礼。

城里的酒楼如今多摆圆桌，一桌十人上下，上首不如方桌分明，改为主位对着厅门，端菜位落在靠门口那一侧。桌换了，先尊后卑这一层没换。

一席菜分四段：冷盘开场，热炒接上，大菜压中，甜汤收尾。四段不是四道，每段有几道，按场合与财力定，唯次序不倒。

头盘多是冷盘——卤鹅、白切鸡、腊味拼盘，切件摆盘。头盘讲究先摆上桌：客人落座时桌上已经有东西，才不至于空坐着等。摆得慢的人家，主人要先陪说话，把这段空当遮过去。

大菜整只整条上：整鸡、整鱼、海参，旧时富家还有鱼翅。大菜讲究「看得出是什么」——切碎了、拼花了，就不算大菜。鱼的位置各县不同，有的放在大菜中间，有的压到甜汤之前，取「年年有余」、「有剩」。

甜汤收尾，是席面的「尾」。上了甜汤，就等于说席要散了；有的人家甜汤之后还上一道茶，那一道茶喝完，客人起身。丧事不上甜，这一条最硬——席上有甜，就是失礼。

四段之外还有一条总则：先冷后热、先咸后甜、先清后浓。次序乱了，客人当面不说，主人心里知道。乡里请的乡厨，手上有单子，哪一道接哪一道，早定死。

席间的动作也有定数：上首的长辈不动筷，别人不先动；主人让菜说一句「食」，客人应一句「食」；添酒要满，添茶只七分——酒满敬人，茶满欺人。

菜数取双数，取「好事成双」。喜庆的席不取单，丧席也不取单——丧事从简是从道数与菜式上简，不是把数目改成单。

道数按场合与财力定：婚宴最厚，寿宴次之，丧宴最简。同一个县里，城里与乡里也不同：城里多请酒楼，道数按套餐走；乡里请乡厨，道数与桌数一起定，按桌备料。

桌数与菜数一起定，是因为备料按桌算。几十桌的席，头一天就要把料备齐，起火在天未亮时。桌数报少了，多来的客人只能临时加位、加菜；报多了，剩菜要分给房亲与邻里带走，主家不兴自己留着。

婚宴排场最厚，桌数最多，男女家的亲戚分开坐，辈分高的坐里桌。这一场与婚礼上的「姐妹桌」不是一回事：姐妹桌是新娘出嫁前与自家姐妹吃的一桌，不请外人。

寿宴先拜寿、后开席。寿堂上拜过，人才入席；席上头一道多是寿面，寿桃另摆在寿堂上，不当作一道菜。

丧宴菜式从简，忌甜、忌红，座次与气氛另有一套，席上不作劝酒。

神诞与游神：供桌在前、宴席在后。供品与菜式部分重叠，摆过神的鸡与粿，撤下来上了席也算；这一场的席，是敬过神之后才请客的。

满月、入宅、谢师：规模小，桌数不多，菜目固定，讲究的是「有这一场」，不在多少桌。

食桌是客人吃的那一头，做桌是厨子办的那一头，摆供是敬神的那一桌。三件事常在同一个日子里，对象不同，规矩也不同。八仙桌说的是桌，端菜位说的是位子，两个都不是菜名。

与「食桌」最近的一个词是「做桌」：一个是吃，一个是办，同一场席的两头。这两头若是一处写漏了，席面就只写了一半。

席面在整个礼俗里的位置见人生礼俗；办席那一头的备料与菜单见食桌与宴席；婚宴前后的仪注见潮汕传统婚嫁礼俗；粿品见潮汕粿品；茶在席中的位置见工夫茶；节令食俗见岁时节俗。

所记座次、上菜次序、菜式数目三项，取潮汕各乡通行做法，各县、各乡略有出入，页上一处一处标出。访问日期 2026 年 10 月 29 日。

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最后修订时间：2026年10月29日